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01/05/2018

Uno zucchero dalle prestazioni... brillanti!

Il trealosio è uno disaccaride simile al saccarosio, formato da due molecole di glucosio, collegate da un legame glucosodico α,α-1,1. È molto comune in natura, dove è fondamentale per la sopravvivenza di molti organismi viventi in condizioni ambientali estreme.

Si ricava dall’amido mediante idrolisi enzimatica, ottenendo una polvere cristallina bianca con un alto grado di purezza, inodore e dal sapore leggermente dolce.

È uno zucchero non riducente, pertanto non interviene nelle reazioni di Maillard, talvolta causa di colorazioni e odori indesiderate; proprio per queste caratteristiche si conferma come un ottimo ingrediente per l’industria alimentare, particolarmente indicato per mantenere la brillantezza originale degli alimenti, sia in fase di produzione che in fase di conservazione

Ad esempio, trattando la frutta o la verdura – sia fresca che disidratata - con il trealosio i risultati che si ottengono sono eccellenti.

La frutta risulta brillante e dai colori vividi anche dopo 48 ore, con una leggera nota dolce che dà una sensazione di piacere al palato. Invece, se a questo disaccaride aggiungiamo il più classico acido citrico l’effetto sia alla vista che al gusto non è sicuramente quello atteso: il frutto tende ad ossidarsi e risulta acido all'assaggio.

Allo stesso modo anche la verdura trattata con trealosio mantiene la freschezza e qualità tipiche del prodotto appena raccolto e a seguito della cottura per ebollizione risulta più “croccante” e il sapore esaltato rispetto al prodotto non trattato.

Infine, un altro aspetto positivo riguarda la dichiarazione in etichetta, dove viene riportato in una nota collocata in posizione evidente e relativa alla denominazione mediante un asterisco (*); inoltre deve figurare la dicitura "il trealosio è fonte di glucosio".

 

 

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trealosio, maillard, conservazione, frutta e verdura



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